Gastón Acurio está impaciente por el nuevo local de su cebichería La Mar en el exterior. La mira está puesta en Nueva York. Sus mejores hombres están listos para ocupar sus puestos en Manhattan, pues si La Mar logra ser un suceso allí, la gastronomía peruana y todos los restaurantes que la promueven podrían empezar a pensar en sus letreros en otras grandes plazas de Europa y Asia. “Estamos negociando un local. Si lo conseguimos, será como clavar una estaca en el corazón del Imperio. En un lugar en el que era imposible imaginar que podía estar una marca peruana”, comenta entusiasmado. Y continúa. “Un local de calle a calle en una zona reservada. ¿Te imaginas ver allí un letrero con las palabras ‘cebichería peruana’? ¿Lo que eso significa para la marca comida peruana? ¡Será brutal!”.

La apuesta de Acurio no es idealista. Se sustenta en los buenos resultados alcanzados por su local en San Francisco, su primera cebichería en Estados Unidos y en una plaza muy difícil por lo exigentes que son sus habitantes con los restaurantes. Y eso que el mismo día de la inauguración, el 29 de septiembre del año pasado, tuvo que ver cómo la mayor caída de la bolsa estadounidense redujo el ticket promedio que esperaba de US$ 80 a US$ 60. Afortunadamente, el público se enganchó y hoy La Mar es considerado uno de los cinco restaurantes más exitosos de la ciudad, con una afluencia de 400 comensales diarios e ingresos anuales de US$ 8 millones. Si el éxito de Acurio en San Francisco se repite en Nueva York, los inversionistas verán la oportunidad que ofrece la gastronomía peruana y se difundirá más rápido el concepto de nuestra comida por el mundo.

Un concepto que ya tiene muchos adeptos, como los chilenos, quienes tienen a los restaurantes peruanos como los mejores del país. La Mar, con tan solo dos meses de operaciones, fue elegido a inicios de este año como el mejor nuevo restaurante de Chile, mientras que Astrid & Gastón repitió el plato como el mejor restaurante del país.

En Colombia, los tres que han abierto casi en simultáneo: Astrid & Gastón, de Acurio; Nazca, de tres peruanos radicados y liderados por Carlos Yaipén; y Rafael, de Rafael Osterling, están entre los cinco mejores de dicho país. Y Acurio espera ganar un puesto más en dicho ránking, pues de la mano de Leo Kratz, considerado el Rey Midas de los restaurantes de Colombia, está afinando el lanzamiento de La Mar en ese país.

Es tal la expectativa por la gastronomía peruana en Colombia, que en septiembre pasado una delegación de restauranteros locales promovida por Promperú tuvo que quedarse dos días adicionales para poder atender a todos los interesados. “Todos regresaron con prospectos y para diciembre se tendrán los primeros contratos”, explica David Edery, funcionario de Promperú que llevó la delegación. Entre las empresas que lograrían acuerdos para instalarse en Colombia figuran las cebicherías Punta Sal y Mi Propiedad Privada; los restaurantes Brujas de Cachiche, El Gordo y El Rocoto; la pollería Las Canastas; y el café Bohemia.

Aunque no hay cifras oficiales de los restaurantes peruanos distribuidos por el mundo, es fácil encontrar en las páginas web de los peruanos que viven fuera al menos 700 de mediano a gran tamaño, lo que significa que el tradicional estimado de 1.000 es muy corto y podría ser en realidad de 1.500 a 2.000, si se incluye los pequeños. Solo en Santiago existirían, según estima Acurio, cerca de 250 de todo tamaño, mientras que Rolando Arellano, quien ha preparado un estudio sobre el impacto de la gastronomía, estima que en Estados Unidos hay al menos 400 restaurantes peruanos. De manera preliminar, se cree que entre todos generan ingresos por US$ 1.500 millones, cifra bastante conservadora.

Según un informe del gobierno japonés, su gastronomía mueve US$ 150.000 millones fuera de su país, más que todo el PBI peruano. Si se usa como referencia, podemos afirmar que el potencial de crecimiento de la comida peruana es muy grande. Según Acurio, además, la demanda por el concepto peruvian food ya está creada y, a diferencia de lo que le demandó a la comida japonesa posicionarse (salió de su país a inicios de los treinta y empezó a ganar espacios en los setenta), hoy el mundo está abierto y la información fluye libremente. “A quien abra un buen restaurante peruano en cualquier lugar del mundo le irá bien, siempre que sepa responder a las venas sensibles de cada mercado local”, asegura el chef.

Se anima a predecir que en 10 años podríamos replicar el éxito del caso chileno en el resto del mundo. Una meta ambiciosa, pues en Chile no solo se compra comida peruana en restaurantes especializados, sino que existen góndolas completas en los supermercados dedicadas a los ingredientes peruanos.

Eso sí, para ello hay que superar varios escollos, y el principal es el posicionamiento de “comida barata” que tiene nuestra gastronomía en varios países europeos e incluso en gran parte de Estados Unidos, debido a los peruanos que viajaron en busca de oportunidades y abrieron restaurantes de bajo precio para atender a los inmigrantes.

Nuevo estándar

De los más de 1.000 restaurantes peruanos que se ha abierto en el mundo, la mayoría son de personas que no sabían cómo hacerlo, por lo que se han convertido en un gran pasivo para el posicionamiento de la gastronomía. “Si das una vuelta por Patterson, en Nueva Jersey, donde se encuentra la mayor comunidad peruana, vas a dudar por algunos minutos si estás o no en Lurín. El parecido de los lugares de comida de ambos sitios es increíble”, comenta Mariano Valderrama, vicepresidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega). Y ese tipo de situaciones ha generado que la mayoría de estadounidenses y europeos, que no han tenido muchas oportunidades de disfrutar de la comida peruana en buenos restaurantes –como sí el público latinoamericano–, no estén dispuestos a pagar mucho.

“En Madrid, el local de Astrid & Gastón está en la calle Paseo de la Castellana y a tres cuadras está La Broche, que es el mejor restaurante de Madrid, de un chef español que es mi pata. Él tiene menos personal que yo, tiene los mismos proveedores y no paga alquiler pues está en un hotel [el Miguel Ángel], pero cobra 200 euros por persona y yo cobro 80 euros. Él está bien y a mí al comienzo me hicieron fama de caro. ¿Peruano? ¿Por qué me vas a cobrar eso, si es peruano? ¿Qué cosa es Perú? Si hubiera sido francés, habría sido otra cosa. ‘Made in France’ tiene un valor añadido. Como peruano, parto 50 metros atrás en una carrera de 100 metros”, comenta Acurio.

Un ejemplo claro de los riesgos de un mal posicionamiento de la gastronomía de un país es la mexicana. Con más de 40.000 expendios de comida de bajo costo en Estados Unidos, sobre todo locales de enchiladas, tacos y burritos, la imagen proyectada es de una comida étnica de bajo valor. “Si la comida peruana se da a conocer empezando con propuestas como Astrid & Gastón, y posteriormente se la ofrece a un grupo más amplio, tendrá mucho éxito y será muy diferente al caso de la comida mexicana, que está muy distorsionada, especialmente en Estados Unidos. Es importante darla a conocer de una manera selectiva en un inicio, cuidando mucho su autenticidad”, afirma Mariano Franco, empresario gastronómico propietario de cadenas de restaurantes de comida china gourmet en México.

En ese sentido, la prioridad para darle valor a la comida peruana y generar con ello un mayor estímulo para su difusión en latitudes alejadas y de mayor poder adquisitivo que América Latina es construir una “marca Perú” para la comida. “Hay que construir el prestigio de la gastronomía peruana y demostrar que un cebiche peruano no tiene por qué costar menos que un foie gras francés, ni un pisco sour menos que un whisky. No es una cosa étnica barata, que es como en alguna medida se ha posicionado la comida mexicana con su taco y su tequila, una imagen que nos perjudica”, explica Acurio. Tenemos que decir con acciones concretas: aquí viene el peruano con un producto sofisticado. Y es por ello, explica, que tenemos que poner un superrestaurante en la mejor calle. Esa debe ser la estrategia.

Y eso se puede conseguir. En Chile hoy el producto más valorado es el peruano. Cuando un chileno quiere salir a comer, paga más por lo peruano que por lo francés, italiano o japonés. En Astrid & Gastón, Emilio y El Otro Sitio de Santiago, ya es posible encontrar platos de US$ 40 que los chilenos pagan sin cuestionar. Hoy hay 250 restaurantes peruanos en Santiago. Y en las casas, añade Acurio, los lunes se está volviendo típico preparar una causa limeña; y los jueves, un ají de gallina. El pisco sour, que es motivo de gran pleito entre ambos países, es muy pedido en La Mar de Santiago. De cada 200 personas que piden este cóctel, “180 lo piden con pisco peruano, y 180 de los 200 que lo pidieron eran chilenos”, agrega el chef.

La calidad de un restaurante peruano importante en una ciudad da un impulso a los demás. Pero para garantizar que sea así, se requiere capacitar a quienes tienen restaurantes fuera desde hace años y carecen de las herramientas para aprovechar y contribuir al nuevo posicionamiento de nuestra gastronomía. De allí que Valderrama, a través de Apega, esté promoviendo la formación de un equipo de chefs que, con el apoyo del Estado, visiten los restaurantes de peruanos por el mundo para capacitarlos, o que se promueva la visita al Perú de los empresarios gastronómicos peruanos esparcidos por el mundo para que vean las técnicas nuevas implementadas en los últimos años. Quienes se capaciten y apliquen los nuevos conceptos, recibirían una certificación oficial que los identifique como “restaurantes de comida peruana”.

Esta idea ya la aplican otros países para garantizar el prestigio de su gastronomía. Italia y España lo han hecho durante años, mientras que Japón comenzó a impulsarla el año pasado ante la caída en la tasa de crecimiento del sector en el exterior. “Muchos empresarios de otras nacionalidades quisieron colgarse del éxito de la comida japonesa y, sin conocerla, empezaron a venderla en restaurantes de muy mala calidad, lo que perjudicó su imagen, por lo que el Estado tuvo que intervenir y viajar por el mundo evaluando los restaurantes. Hoy ya existe un comité de certificación”, explica Acurio. Si esta idea funciona bien, será mucho más fácil atraer a inversionistas para vender la comida peruana en muchos más destinos.

¿Chefs o empresarios?

“Estamos repensando nuestra estrategia de crecimiento, pues hasta ahora habíamos salido a aquellos países en los que encontrábamos a alguien interesado en invertir en el restaurante, gente que no necesariamente conocía del negocio y que, si bien tenía voluntad, podía fracasar en el intento”, comenta Acurio sobre su estrategia de expansión, hasta ahora la más agresiva entre los restaurantes peruanos de cinco tenedores, con seis locales de Astrid & Gastón y siete de La Mar. Y su cambio de estrategia tiene fundamento: “Nos fue mal con los restaurantes de Ecuador, por un tema de gestión y no de demanda, pues abrimos con lleno total. Ahora los estamos relanzando con un nuevo socio, el líder en el rubro. El año pasado recibimos a 100 interesados que, sin experiencia, querían llevar nuestros restaurantes a zonas como Valencia, Suiza, Irlanda, pero a todos les dijimos que no. Ahora solo iremos a grandes ciudades que nos interesen y en donde encontremos socios con amplia experiencia en gestión de restaurantes”.

“Para serte honesto, hasta antes de conocer el restaurante Astrid & Gastón no tenía ningún conocimiento de la comida peruana. En mi visita a Lima me pude percatar no solo de lo que es Gastón como chef, sino de la cultura culinaria que existe en el Perú, y la combinación de estos dos puntos me dio la seguridad de que este concepto sería muy bien aceptado en la Ciudad de México”, comenta Mariano Franco. A Franco le ha ido bastante bien, pues el restaurante que abrió ha tenido gran acogida y él cree que la gastronomía peruana tendrá el mismo éxito que tuvo la comida china gourmet, que ingresó al mercado mexicano hace 15 años. Sin embargo, el traspié de Acurio en Ecuador y el de Segundo Muelle en México, donde los socios locales decidieron seguir por su cuenta con el nombre Máncora, denotan que se requiere afinar la propuesta de negocio.

“Está claro que los restaurantes no podrán crecer hacia el exterior con capital propio, por lo que la mejor opción es usar franquicias, pero hay que difundir más el concepto”, comenta Edery, quien tiene a su cargo la promoción de franquicias peruanas en Promperú. Y para ello hay que superar varias trabas iniciales, entre ellas ideas que los chefs tienen muy interiorizadas, pues los cocineros empresarios tienen en sus recetas sus principales armas y temen que al entregárselas a alguien terminen robándoselas. Esta tarea demandará tiempo y esfuerzo. A la fecha, solo 10 restaurantes peruanos han crecido dentro del esquema de franquicias fuera del país, y suman cerca de 80 locales, principalmente en América Latina.

El caso más exitoso, en términos de expansión de locales de una franquicia de comida peruana, es el de China Wok, que no solo ha crecido en el país sino que tiene 46 locales fuera con el esquema de franquicias, y se ha propuesto llegar a 100 en el 2011. Pero no es tan fácil como parece, explica Edery: “Se requiere mucha preparación. No se trata solo de decir ‘Voy a dar franquicias’”. Quien compra una, no solo adquiere un nombre, lo que en el caso de los restaurantes peruanos es aún poco importante por su falta de difusión en el exterior, sino que adquiere todo el conocimiento sobre el negocio que le puede dar quien le vende la franquicia. Por ello es tan importante elaborar manuales claros y útiles, así como cumplir con estándares de calidad como el ISO 9001 (solo 40% lo cumple). “Normalmente quien adquiere la franquicia recurre a los manuales para actuar frente a su mercado, y si no encuentra respuestas, se siente defraudado”, concluye Edery.

Pero no solo se requiere manuales. En la medida en que la comida peruana se elabora a base de productos propios del Perú, cualquier interesado en abrir un restaurante peruano querrá ciertas garantías sobre la provisión de insumos, lo que genera un nuevo problema por resolver.

¿Con qué cocino?

En Colombia, La Macha, empresa que se encarga del desarrollo de los negocios de Acurio, no ha podido importar ají amarillo, para muchos chefs el ingrediente más importante de la cocina peruana. ¿Qué han hecho? Irzio Pinasco, su gerente general, nos cuenta con resignación que no les quedó más remedio que pedirle a alguien que lo siembre en ese país y les provea el insumo.

Y es que el ají amarillo y el huacatay, que también están sembrando en Colombia, son la base de muchos platos peruanos y, por tanto, imposibles de sustituir. Una situación extrema que se da porque “el ají tiene algunas trabas para ser exportado, pues en su forma natural contiene algunas toxinas que deben ser eliminadas, mientras que en su forma envasada hay aspectos técnicos por resolver”, sostiene José Luis Chicoma, hasta hace poco director de Promoción de Exportaciones de Promperú y hoy viceministro de Industria en el Ministerio de la Producción.

Lo curioso es que, independientemente de la gastronomía peruana, el ají amarillo es considerado por los especialistas en tendencias culinarias como la siguiente novedad que invadirá el mercado, y esperan que se masifique su uso en el 2011. Antes fue el chile mexicano, por medio del tabasco, que desplazó al ketchup de la mesa de los estadounidenses y que incluso se está produciendo en el Perú para cubrir la demanda que México no puede satisfacer. Estados Unidos adquiere de dicho país más de US$ 600 millones en chile, mientras que el ají amarillo apenas supera el millón de dólares. Ello significa un alto potencial de crecimiento para el ají peruano cuando se consolide su uso. Pero ¿cómo va a ocurrir eso, si es imposible exportarlo?

Habría que tratar el producto y emitir un certificado que garantice que no contiene toxinas para poder abrirle las puertas en el exterior. Pero ¿quién debe hacerlo? Para el ministro de Comercio Exterior, Martín Pérez, quien reconoce que en los pocos meses que lleva en el cargo ha comenzado a ponerle la mira al tema gastronómico, está claro que todo agroexportador sabe que es su tarea contar con las certificaciones que le exija un país. “Tiene que ir al Senasa y pasar las pruebas”, enfatiza. Algo totalmente válido, sostiene Valderrama, si, como en el caso de productos como el espárrago y la alcachofa, los involucrados son empresas medianas y grandes. Pero en el caso del ají amarillo se trata de pequeños agricultores que desconocen el potencial del producto y más aun, cómo exportarlo. “El Estado debe capacitarlos, ayudarlos a mejorar su producto, asesorarlos con la certificación y, si es necesario, apoyarlos con la exportación”, sostiene Valderrama.

Mientras se llega a un consenso, la oportunidad del ají amarillo podría pasar. Pero no es el único producto difícil de encontrar en el exterior. Según Acurio y Valderrama, los platos con mayor demanda en los restaurantes peruanos del exterior son el cebiche, el tiradito, la causa, el lomo saltado, el anticucho, la papa rellena, la papa a la huancaína, el chupe, el arroz con mariscos, el pollo a la brasa, el tacu tacu y el ají de gallina. Platos que requieren para su preparación o acompañamiento, que es igual de importante, productos de origen peruano como salsas base, ají, papa, maíz morado, cancha, huacatay, limón, pulpa de fruta, pisco, gaseosas y cervezas, que en su mayoría no se puede conseguir en los mercados de destino y, por tanto, deben ser importados por los restauranteros directamente o ser sustituidos por productos de la zona.

Por falta de proveedores, hoy solo 30% de los insumos, que representan 38% de los gastos de un restaurante, son adquiridos del Perú, porcentaje que se elevaría a 50% si hubiese proveedores.

Y hay casos que corroboran los problemas. Si no fuera por la intervención del cónsul peruano en Sao Paulo, el local de La Mar en esa ciudad no habría tenido pisco el día de su apertura. “¿Imaginas lo que eso habría sido?”, se pregunta Acurio. El cónsul peruano habló con la esposa del canciller de Brasil, que es una huancaína, para que este a su vez facilitara el acceso.

Y no solo ocurre con productos, comenta Valderrama: “En el caso de La Mar de San Francisco, ante la incapacidad para conseguirle visa de trabajo al cocinero peruano, se tuvo que contratar a uno de México”. Es un gran problema, resalta Acurio, pues los cocineros no son considerados profesionales y se ponen trabas para su libre movilidad (el TLC con Estados Unidos solo lo permite para profesionales).

Un conjunto de limitaciones que, para Edery, deben resolver las empresas: “La tarea del Estado es facilitar el acceso, pero no llevar los productos”.

Sin embargo, dado que la oferta de comida peruana es aún pequeña, no existe una masa crítica suficiente para que se generen comercializadores de productos peruanos en el exterior, por lo que surge la duda de si el Estado debe intervenir hasta que esto ocurra. En el caso de la comida tailandesa, por ejemplo, que se ha empezado a difundir en los últimos 20 años fuera de su país, el Estado destina recursos para mantener operativas tiendas en destinos priorizados (Europa, Asia y Estados Unidos), las mismas que garantizan a quienes desean elaborar comida tailandesa que siempre encontrarán los insumos necesarios. A cambio, la palabra ‘Tailandia’ en los letreros de los más de 10.000 restaurantes abiertos en todo el mundo, son la mejor publicidad para el país.

“Tienen que poner una bodega en Madrid a donde llame y pida 50 kilos de lúcuma, y así puedo poner helado de lúcuma con milhojas de manzana, por ejemplo. Ninguno de tus productos los puedo conseguir. Se requieren bodegas que garanticen que todo lo que puedo comprar en el mercado de Surquillo lo pueda encontrar allá”, le comentan a Acurio chefs extranjeros. “Con 10 bodegas de insumos peruanos en el mundo aseguras el abastecimiento y el éxito de nuestra gastronomía. Si Ferrán Adriá, considerado el último año el mejor chef del mundo, incluye en su carta un postre de lúcuma, al menos 100 chefs de otras partes lo imitarán. ¿Imaginas lo que eso significaría para la gastronomía peruana?”, explica. Lamentablemente, afirma, “esta es una tarea de Estado y en el Perú no lo hay, siempre se piensa como gobierno”.

En cuanto a la mano de obra calificada, si bien con 22 escuelas de cocina en Lima, incluyendo las más prestigiosas del mundo, y un promedio de 10 en cada una de las principales ciudades del país, es fácil encontrar un chef y cocineros de calidad, no ocurre lo mismo con los asistentes de cocina, los mozos y demás personal de apoyo. Y esto responde en gran medida al bajo retorno que se obtiene por laborar en estos puestos en el país. Según Arellano, el mozo de un restaurante mediano o grande, gana unos S/. 600 al mes y es poco probable que cuente con beneficios sociales, pues suelen laborar de manera informal. Un salario, además, que no mejora con los años y cuyo techo son los S/. 800 que puede recibir un jefe de mozos. La única forma de que se profesionalicen es si los restaurantes mejoran sus márgenes, y esto solo ocurrirá cuando la gastronomía mejore su posicionamiento.

Los bajos ingresos percibidos son no solo el principal obstáculo para estudiar y mejorar la atención –que por la calidez del peruano tampoco es mala–, sino también la principal limitación para que las embajadas les den visas de trabajo cuando quieren salir a laborar en el exterior. “Por ahora, en lugar de llevar personal del Perú, lo que ha venido ocurriendo cada vez que llegamos a un nuevo país es que los mozos peruanos que laboran en restaurantes mexicanos o de otra índole renuncian y, aunque es menos lo que se les paga, se vienen a los locales que abrimos. Hay mucha mística”, comenta Acurio. Y esto genera una nueva queja de Acurio y Valderrama hacia las representaciones peruanas en el exterior, pues, a su juicio, no colaboran con ellos.

¿Y el Estado?

Además de expendios oficiales de insumos en mercados priorizados, como en el caso de la gastronomía tailandesa, existen otras medidas que los Estados han lanzado para apoyar a sus empresarios gastronómicos. Así, por ejemplo, cocinas ya consolidadas como la italiana y la francesa cuentan con certificaciones para los restaurantes que apelen a su gastronomía fuera del país y que desean ser reconocidos como tales. De igual manera, el gobierno japonés, que ha identificado 200.000 restaurantes fuera de su territorio, no solo cuenta con certificaciones para sus restaurantes, sino también para los productos que exporta, de tal manera que garantiza la autenticidad de los mismos. Y en el caso tailandés, se financia hasta 80% del costo de apertura de un nuevo restaurante. El único país que no ha apoyado a su gastronomía, comenta Franco, es México, y los resultados saltan a la vista.

En el Perú, en tanto, no existe aún una política pública orientada a apoyar a la gastronomía en sí. “En lugar de hacer cosas necesarias como las bodegas, que sirven para promocionar al país, se hacen festivales gastronómicos [pruebas de comida peruana en hoteles, principalmente] que no sirven de nada. Ir al Sheraton de Singapur no sirve, pues debes ir primero a los pequeños restaurantes que están allá para que mejoren sus estándares de calidad y garantizarles la provisión de insumos”, resalta Acurio. Además, añade, Cenfotur no debe ser una fábrica de gerentes, sino de mozos. Debe ser como el Senati de la gastronomía. “Imagina la experiencia de tener mozos peruanos que hablen perfectamente inglés y que puedan vender su cultura en los restaurantes de afuera. A eso debemos aspirar”.

En general, no existe una política pública articulada en torno a la gastronomía, y la única institución que está trabajando con ella es el Mincetur, pero como un producto turístico, a través de su agencia de promoción turística (Promperú), dejando de lado todas las oportunidades que ofrece como un producto de comercio exterior. “En la medida en que hay casi 100.000 personas que vienen al Perú exclusivamente a realizar turismo gastronómico, hemos priorizado ese destino”, comenta Mara Seminario, directora de Promoción de Turismo de Promperú. Pero si bien el turismo gastronómico genera divisas (US$ 120 millones en el 2008) y es una actividad inclusiva, la gastronomía en sí genera más negocios fuera (US$ 150 millones por compras de restaurantes fuera del país en un contexto en el que recién empieza el despegue) y es la vitrina y punto de referencia de cualquier posible turista gastronómico. ¿Quién viajaría hasta el Perú atraído por su comida si es que en donde radica la propuesta peruana no es de buen nivel?

En todo caso, la estrategia de Promperú enfrenta un gran problema interno: la calidad de los restaurantes, que son la base de la propuesta turística, no es uniforme, tal y como ocurre con los restaurantes peruanos en el exterior. Apenas 2,2% de los más de 66.000 restaurantes que existen en el país cuentan con un certificado que garantice su salubridad. Y en ese contexto, salvo los grandes restaurantes de la capital y del Cusco, el resto no reúne las condiciones para ser integrados en un circuito, lo que conlleva la necesidad de generar, al igual que para el exterior, algún tipo de certificación para validar la calidad de los restaurantes, y de capacitación para que los existentes se adecuen. Una tarea que ninguna institución pública ha adoptado aún.

El otro problema que enfrenta la estrategia de promoción turística es que existen muchas marcas en el Perú, y eso no permite una clara asociación del país a la gastronomía. Y eso que Promperú ha conseguido que la gastronomía peruana figure en muchos medios de comunicación del exterior gracias a los viajes que organiza para periodistas de afuera. Sin embargo, como explica Acurio, es necesario que todos estos esfuerzos apunten a crear una marca fuerte. Un proyecto que, indica Martín Pérez, está en proceso, pues se está trabajando en una nueva “marca país” que sustituya a todas las que se ha venido usando en paralelo hasta ahora.

Tanto si se quiere orientar la estrategia hacia turismo solamente como si se quiere ampliarla al comercio exterior y desarrollar un producto más complejo, hay un aspecto en el que no existe ningún tipo de trabajo por parte del Estado, aun cuando es el que más beneficios le daría al país: la regulación –que no significa intervención– de la cadena de comercialización de los productos culinarios. Mientras que los campesinos, que son quienes proveen los insumos a los restaurantes y hogares, obtienen precios muy bajos por sus productos, los canales de comercialización, sobre todo minoristas, se llevan márgenes elevados (91% de los productos que se comercializan en los mercados minoristas generan márgenes superiores a 60%).

“Estuvimos trabajando un proyecto interesante con el Ministerio de Agricultura para, de la mano de los agricultores, darles fuerza a los productos y mejorar su valor, pero el cambio de ministro echó por tierra todo”, comenta Acurio. Y se trata de mejorar los ingresos de los agricultores no solo por equidad o inclusión social, sino por un beneficio económico. La calidad de los platos que se puede ofrecer afuera depende de la calidad de los insumos que se provean. En ese sentido, el mejor incentivo para que un campesino mejore la calidad de sus productos es que pueda recibir más dinero por ellos. “Para que la causa me quede perfecta y pueda cobrar S/. 30 por ella, requiero de papas sin manchas. Hoy el kilo cuesta S/. 0,80 y yo pago S/. 3, pues quiero que en unos cinco años, con el adicional que le pago, el agricultor se esmere y me dé la papa que necesito. No es posible que en Lima un mero te cueste S/. 40 y que los pescadores de San Andrés no tengan zapatos y tengan problemas dentales. Hay que acabar con eso”, sostiene Acurio.

Y es que la comida, si no se pierde esta oportunidad, puede ser el nuevo motor de desarrollo e inclusión del país.

¿Hasta dónde podemos llegar?

La feria gastronómica Mistura fue un éxito por donde se vea. La asistencia, incluyendo invitados y periodistas, fue superior a las 150.000 personas, y se tuvo que limitar el ingreso el sábado y el domingo por falta de espacio. Durante los cuatro días de feria se vendieron cerca de 150.000 tickets de comida solo en el patio central, lo que significa que los asistentes gastaron más de S/.1,5 millones en alimentos, sin contar los demás expendios, que pudieron representar otro millón de soles en ventas.

“Es momento de dar el salto y dejar de pensar en la gastronomía como un fenómeno cultural, pues en realidad se trata de un fenómeno económico que tenemos que aprovechar”, enfatiza Arellano. Según un estudio que acaba de terminar, la gastronomía en el país genera S/. 12.350 millones (US$ 4.200 millones) a través de restaurantes y afines, y S/. 29.512 millones (US$10.000 millones) a través de los productos consumidos dentro de los hogares. “Es una cifra preliminar, pero una primera buena aproximación, que con posteriores estudios podría ir afinándose”, refiere. Asimismo, los restaurantes y hoteles daban empleo en el 2007 a 5% de la PEA: unas 135.000 personas en Lima y 100.000 adicionales en el resto del país.

Si se solucionaran los problemas que hoy impiden una mayor expansión de la gastronomía peruana en el exterior, tal vez podríamos llegar a unos 15.000 restaurantes peruanos de mejor calidad en el exterior en unos 15 años. Una cifra que, asumiendo ventas individuales por US$ 2 millones, podría significar US$ 30.000 millones en ingresos para los empresarios que se dediquen a este rubro, y US$ 6.000 millones por exportaciones peruanas de insumos para restaurantes (bajo el supuesto de que se importaría 50% de los insumos), sin contar las ventas de productos para consumo en hogares que se podría realizar en el exterior. Hoy, con excepción del espárrago y la alcachofa, prácticamente no existen productos peruanos en las góndolas de los supermercados europeos o estadounidenses, pero si la gastronomía peruana se hiciera de un lugar entre las grandes cocinas, podría ocurrir lo que hoy sucede en Chile: un corredor especial en la mayoría de supermercados para los productos peruanos.

Como dice Seminario, “los astros están alineados a favor del Perú”: el sentimiento de orgullo por la comida entre los peruanos ya existe (no se puede vender algo si no se cree en ello), existe un estándar culinario entre los cocineros de esta generación (entienden que antes que ellos está la cocina peruana) y, más importante aún, en este mundo hambriento de cosas nuevas, una propuesta llena de colores y fresca como la peruana tiene grandes oportunidades. Si Acurio logra abrir La Mar en la Quinta Avenida, en Manhattan, ese será un gran punto de partida.

“A fin de año tendremos propuesta de marca país”

El ministro Martín Pérez está seguro de que de la mano de los privados se puede pensar en soluciones para apoyar a la gastronomía.

¿Se ha hablado en el gobierno de crear alguna política de Estado para apoyar y promover la gastronomía?

Nunca se ha hablado de política de Estado. Sin embargo, la Ley de Turismo sí habla de la gastronomía y como ministerio la hemos incluido como un destino. Ahora queremos identificar las rutas gastronómicas, pues ya hay gente del turismo corporativo, sobre todo latinoamericanos, que se queda medio día más para comer. Debemos esforzarnos para consolidarnos regionalmente como destino gastronómico.

Es un destino priorizado, pero no se ha incorporado al Plan Estratégico Nacional de Turismo (Pentur)...

La gastronomía no está incluida, pero creo que hay que focalizarse más. El Pentur es una herramienta que hay que consensuar con el sector privado. Si le propongo a alguien que ponga un hotel en la naciente del Amazonas, me va a decir: “¿Por qué no primero en el Cusco?”. En ese sentido, la gastronomía más compleja debe desarrollarse en Lima y Cusco, que es por donde naturalmente se traslada el turismo.

Hablar de gastronomía solo como producto turístico, ¿no es limitar su potencial exportador?

No se contraponen el comercio exterior y el turismo. Somos el primer exportador de páprika y de espárrago, el segundo de alcachofa y el quinto de palta, productos que en algunos casos son ampliamente usados en la gastronomía.

¿Han conversado con Gastón Acurio y Apega?

Hemos estado con él y nos hemos propuesto trabajar en dos niveles: manejo de alimentos dentro del restaurante y calidad del servicio. Pero ojo que los gobiernos regionales deben apoyar para mejorar la calidad del servicio en sus áreas de influencia. El Mincetur es solo el ente rector y coordinador.

¿Qué hay del abastecimiento de productos en el exterior?

Sé que hay problemas con el ají y el limón. Me parece interesante la idea de puntos de distribución de productos peruanos en el exterior. Mejor si se trata de una iniciativa público-privada, en la que los apoyamos por algún tiempo.

Nos falta, además, una marca país...

Hoy contamos con diferentes marcas, pero estamos trabajando con Future Brands para contar con una que englobe todo. Para fin de año deberíamos tener una primera propuesta.

(*) Revista Poder, lunes 19 de octubre de 2009.